为了做好学校食堂卫生管理工作，积极有效地预防食物中毒和食源性疾病的发生，以确保一方平安，同时有效做好服务工作，使师生吃的好、吃得卫生。特制定《奖惩制度》，以促进规范操作，落实有关的责任制。下面是金笔头网的小编为您带来的9篇《学校食堂奖惩制度》，希望能够满足亲的需求。
1、烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
3、饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4、为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5、炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6、隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7、加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8、食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
食品安全卫生知识培训内容节选
1、食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
2、对生产、制造、处理或供应食品的所有组织而言，食品安全要求是首要的。
3、食品中的危害从性质上来分，可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。
4、导致食源性疾病的主要因素：
① 不当的时间和温度
② 不良的个人卫生习惯
③ 交叉污染。
5、细菌增殖的条件
FATTOM:
• ⑴ 食物（Food）
• ⑵ 酸度（Acid）
• ⑶ 温度（Temperature）
• ⑷ 时间（Time）
• ⑸ 氧气（Oxygen）
• ⑹ 湿度（Moisture）
6、温度和时间是影响食物中细菌生长的最关键因素。
• 危险温度带：
大多数致病菌能在5℃到57 ℃的范围内生长，这就是通常所指的食物－危险温度带。
• 冷供食品保持低温（≤5℃），热供食品保持高温（≥57 ℃），否则就不要保留食品。
7、在适宜条件下细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。
8、潜在危险性食物（PHF）
• 有些食物特别适合于传染性和产毒微生物的迅速繁殖，这类食物被称为具有“潜在危险性的食物”。潜在危险性食物（PHF）通常含有较高的蛋白质或碳水化合物、PH大于4.6并且水分活度高于0.85。
• 常见的潜在危险性食物有：瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品。另外，一些植物性食物如熟的土豆、切开的哈密瓜之类的水果等也是潜在危险性食物。
9、消毒(disinfection)：杀死物体上病原微生物的方法，并不一定能杀死含芽胞的细菌或非病原微生物。用以消毒的药品称为消毒剂(disinfectant)。
大多数化学消毒剂溶液推荐的水温范围是24℃到49℃。
10、食品接触面的清洗消毒步骤
清洗消毒一般分5-6个步骤:
清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒（250～300ppm，5min以上）→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）
11、食品接触面的清洗消毒
a)消毒方法
首选82℃以上热水
消毒剂如: 次氯酸钠250－300ppm
物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等
b）清洗消毒频率
大型设备：每班加工结束之后
清洁区工器具、台面：工作前、工作中每1－2小时
加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒
12、影响消毒剂消毒效果的因素
①接触
②浓度
③时间
④温度
⑤溶液PH值：含氯消毒剂PH值越大效果越差
⑥消毒剂品种
13、手和手套的清洗消毒与管理
每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒
必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）
在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等
手套比手更容易清洗和消毒，在变换操作和受到污染时要及时更换 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落
工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴
工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的14、手的清洗消毒
• 何时：进入车间前、加工过程中、接触未消毒接触面
• 方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液（50～100ppm）中进行消毒并保持20秒时间（如洗手液有杀菌功能可省略此步骤）→用清水冲洗→干手
15、个人卫生
• 应做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲，男员工不得留长发、胡须，保持良好的个人卫生。
• 员工工作服、帽、手套等穿戴整齐、保持整洁，头发不得外露。
• 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
• 进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。
• 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西、嚼口香糖或其它不良行为。
• 接触了未消毒的接触面应及时洗手和消毒或更换手套。
• 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。
16、更衣和洗手消毒程序：
• a）进入车间
• 换戴帽→穿工作服→戴口罩→着装整理→穿工作鞋→手冲水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用杀菌洗涤液可省此步骤）→手冲水→手烘干或擦干→侧身打开门帘→进入车间→戴手套等→开始工作；需要注意的是：头发必须全部包进工作帽中。
• b）上厕所、休息等离开加工车间，必须按工作服→工作帽→工作鞋的程序更换，更换的衣、帽须挂在衣架（或放工作服入回收桶中），工作鞋摆在鞋柜中。
• c）在操作熟食、消毒过的直接接触工具容器或成品时，员工必须佩戴口罩，且口罩必须盖住口鼻；
17、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面；车间内的洗手消毒池旁应没有产品；
18、有毒有害化合物的储存
食品级化学品与非食品级化学品分开存放
清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放
一般化学品与剧毒化学品分开存放
储存区域应远离食品加工区域
化学品仓库应上锁，并有专人保管；
车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间， 储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放
19、健康检查
食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息，将相关信息记录在《健康调查表》
对外来人员实行
20、控制温度和时间对食品安全是很重要的，也是常用的预防措施
21、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域
22、产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器应有明显的区别，并保证不随意流动
23、进出车间和冷库应随手关门，以免交叉污染和温度波动。
23、餐食生产过程温度时间控制
（1）原料验收
• 冷冻品表面温度T≤-1℃无解冻成硬状；冷藏品T≤5℃，最高不超过8℃
（2）储藏
• 冷冻库T≤-18℃最高不超过-16℃；
• 冷藏库T≤5℃最高不超过8℃
（3）解冻
• 表面温度T≤8℃（冰箱解冻），解冻时间t≤48hr
• 处于解冻状态的原料应在3天内用完
• 解冻方式：
• 1）在温度小于8℃的冰箱或冷库内解冻
• 2）冷自来水解冻，包装袋解冻时不得除掉
（4）烹调
• 扒肉类：表面温度≥63℃，每个表面都应煮熟。
• 海鲜：T≥66℃；禽类：T≥74℃
• 其他：T≥72℃，中心温度达到温度至少15秒。
（5）快速冷却
• 6hr内温度降至5℃，且2hr内温度降至20℃；或4hr内温度降至10℃ ；
（6）摆盘
• 室温T≤15℃，时间t≤90min；
• 室温15℃≤T≤22℃，时间t≤45min，餐食温度T≤15℃
（7）过渡冷藏
• 温度T≤5℃，最高不超过8℃，• 时间t≤24hr；
（8）发送
• T≤8℃
最高不超过10℃，运输途中温度上升不得超过2℃。
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴
在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。
加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。
严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。
二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。
四、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏保存，隔夜隔顿食品充分回烧后供应。
五、食油下锅后避免温度过高和多次反复使用，防止产生有互物质，重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。
食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台（架）要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器； 设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
以上就是金笔头网为大家整理的9篇《学校食堂奖惩制度》，希望对您的写作有所帮助。
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