第八章 食品中的有机物 第三节 蛋白质和维生素
第三节 蛋白质和维生素教学要求：1.知道蛋白质、维生素都是有机化合物，知道蛋白质的组成元素；2.了解蛋白质和氨基酸的关系，知道蛋白质是分子结构复杂的高分子化合物，通过简单实验了解蛋白质的一些性质特征；3.了解蛋白质的营养作用，知道人们熟知的几种维生素的名称、来源和作用、从哪些食物中可以摄入蛋白质的维生素能力目标：1.能够通过实验方法，掌握简单鉴别化学纤维、毛发纤维2.能过通过实验现象了解蛋白质变性，及其应用情感目标：1.能够了解蛋白质、维生素的知识基础上，懂得营养物质的重要性；2.激发学生对日常生活的食品的探究的热情，开拓学生的视野教学重点及难点：1.蛋白质与氨基酸的关系； 2.蛋白质的性质； 3.蛋白质、维生素与人类健康的关系。探究实验：1.探究蛋白质的一些性质；2.鉴别棉布及羊毛材料知识整理：一、蛋白质1.蛋白质的存在：人体及动物的肌肉、血液、毛发和各种酶中，富含蛋白质的食品有肉、鱼、牛奶、豆类及豆制品（如豆腐）、虾、酱油等。2.蛋白质的作用：是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。 没有蛋白质就没有生命。 如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。3.蛋白质与氨基酸的关系： 蛋白质的组成元素主要是碳（c）、氢（h）、氧（o）、氮（n）等。 食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的氨基酸。氨基酸被人体吸收，再重新结合成人体所需的各种蛋白质。一部分蛋白质和氨基酸在体内的新陈代谢过程中，会生成含氮的尿素等物质。 味精的主要成分为谷氨酸钠，松花蛋（皮蛋）表面的松花即谷氨酸钠。4.蛋白质的一些性质：
加入试剂
水
饱和硫酸铵溶液
加热
乙酸铅溶液
浓硝酸取1支试管，加入一定量的蛋白质滴入如右一些试剂，观察现象。
呈半透明状
白色沉淀
白色沉淀
白色沉淀
黄色凝聚物
再继续添加一定量水
——
呈半透明状
无明显变化
无明显变化
无明显变化
物理变化or化学变化
——
物理过程
化学变化
化学变化
化学变化
结论：蛋白质在盐溶液中，其溶解性变小，该过程又称为盐析，属于物理变化。蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属盐（如铜盐、铅盐、钡盐、汞盐）等化学物质后，会发生变性，失去原有的生理功能，是化学变化。除此之外，蛋白质遇到70%酒精溶液及甲醛等也会发生化学变化而变质。注意：人如果重金属中毒后，应该立即食用鸡蛋清或牛奶来解毒。在许多食品中，都容易霉变，注意，该类物品发生霉变后，能产生一种毒性较大的物质——黄曲霉素。故，在日常生活中，不要食用霉变的食品。实验内容：鉴别棉线、羊毛线、化纤实验方法：取样，点燃后，观察现象。实验现象：棉线燃烧后，没有气味，产生灰烬松脆。 羊毛线燃烧后，产生一股烧焦羽毛的气味，产生的灰烬松脆； 化纤燃烧后，没有气味，燃烧剩余物产生熔球现象，较硬。因此，我们在日常生活中，可以利用该方法进行简单的鉴别。
